酒文化

葡萄酒术语介绍:葡萄酒的长度

2017-10-09 11:10:20 责编:陈俊倩 浏览:

葡萄酒的长度(lalongeurduvin)是分辨一瓶酒是否够精彩的关键因素,在法文的葡萄酒术语中,葡萄酒的长度指的是在喝下葡萄酒之后,酒的余香在口中所停留的时间长度。也常有人用香气的持久度(persistance)来称呼酒的余香。余香留存的时间因酒的种类和质量确实有许多差别。也有非常多的人跟这位庄主一样,认为越好的葡萄酒余香就越持久。在法国的一些品酒课程里,会慎重其事地将葡萄酒的余香量化成数字来表示,如果有一天听到有人说p.a.i.是5,他要说的其实只是余香持续五秒钟。余香跟某些东西一样,似乎越长且越持久就越受好评。不过,可以让男生松口气的是,事实并不尽全然如此。不同类型的葡萄酒,在余香的表现上会有非常大的长短差距,某些类型的葡萄酒余香就是特别长。例如在橡木桶中发酵的白酒,酒体清淡却用深培的全新橡木桶,喝完之后常会留下非常长的香草余香,这样的香气虽然绵长,但是如香草香精般的香气实在很难当做质量的象征。贵腐甜酒的余香也比一般的葡萄酒还要来得长,原本香气就已经非常浓郁,喝完之后更是齿颊留香,再好的干白酒或红酒都很难可与相比,如果真要比较香气的持久度,最好还是要分出量级来。葡萄酒的氧化过程不仅会变化出更多陈年的酒香,余香也常会变得更持久,这也是为何陈年的加烈酒余香总是非常绵长,随便一瓶市价十欧元不到的陈年波特或自然甜味葡萄酒(vdn)余香就比大部份的葡萄酒要来得长许多。更有趣的是,许多氧化坏掉的葡萄酒虽然口感失去均衡,但是却可留下许多如核桃、肉桂、焦糖和苹果皮之类的余香。在法国出产的葡萄酒中,氧化程度最透彻的,是产自侏罗区(jura)的黄葡萄酒(vinjaune),酿造完全之后要放进228公升的橡木桶里储存六年以上,而且任由葡萄酒挥发,不实施添桶,虽然酒的表面会形成一层由霉菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面,防止酒变质,但六年的时间却足以让黄酒全然氧化,不仅装瓶后可保存数十年甚至百年,开瓶后亦可保存数周。因为氧化程度之高,可以想见的,喝完之后核桃、杏仁、蜂蜡与白花等浓腻的余香保证绝对久留不散。如果要找法国的大家伙,黄酒应该是最长的了。长短也许重要,但是,香气的质量更重要,丰富变化与均衡更是关键,在我的经验里,黄酒虽然长,但是,在我的品酒生涯中,余香最长的经验却是不小心喝到的,一瓶带软木塞味的葡萄酒,带着霉味的湿纸板气味留在口中久久不散,即使之后还品尝了多款的葡萄酒,但那一股令人厌恶的木塞味却总是挥之不去。在餐厅里,要让主人先试过酒之后再倒给客人喝,就是要预防客人喝到满口持久绵长的木塞味。香气与味道在我们的口中常常互相影响着,没有特别注意,常常会把余味和余香混为一谈。余味是由口中的各种味觉感受延续而来的,例如在口腔壁上留下的单宁涩味,在喉咙留下的酒精灼热感,在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等,和口中的香气属于不同的感官经验。在专业的品酒中,并不特别注重余味的长短,留得是否够久,跟质量比较没有关联,但却常常可以提供很好的指标,许多喝起来相当均衡的葡萄酒,因为有许多新鲜果味,掩盖了缺点,要在喝完之后,在余味中才会显露出酒的失衡之处。其实,余香也是如此,许多在喝的时候闻不到的香气,却常常只在余香里出现,留给我们最后的惊奇与猜测,这些,也许都比长度来得重要一些。

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